Das solltest Du über Pfeffer wissen

Pfeffer ist ein echter Allrounder in der Küche. Auch wir verwenden ihn in einigen Gewürzmischungen. Aber Pfeffer peppt nicht nur Deine Gerichte auf, sondern besitzt auch einige wohltuende Eigenschaften.

Außerdem ist Pfeffer nicht gleich Pfeffer. Denn es gibt zahlreiche Pfeffersorten, die alle ihre ganz eigene Geschmacksnote haben. Da gucken wir doch jetzt mal genauer hin.

Wo der Pfeffer wächst

Pfeffer gilt als eines der kostbarsten und begehrtesten Gewürze der Welt. Es gibt schwarzen, grünen, weißen und roten Pfeffer. Dabei werden sie alle von der gleichen Pflanze gewonnen: der Kletterpflanze Piper nigrum. Dieser Pfefferstrauch ist an der Malabarküste in Südindien beheimatet. Dort wird er seit Jahrtausenden angebaut. Weitere Anbaugebiete sind Indonesien, Vietnam, China, aber auch Madagaskar, Sri Lanka und Brasilien. Sehr viel später gelangte der Pfeffer auch nach Europa. Schon lange sind Venedig und Lissabon für den Pfefferhandel bekannt.

Pfeffer ist eine Rankpflanze und kann bis zu 10 – 15 Metern hochwachsen. Oft wird sie kürzer gehalten, um sie besser ernten zu können.  Auch die Früchte werden als Pfeffer oder Pfefferkörner bezeichnet. Der Strauch muss einige Jahre alt sein, bevor die Früchte geerntet werden können. Die kleinen Steinfrüchte entwickeln sich aus den Blüten und wachsen an Rispen. Ähnlich wie bei der Johannisbeere. Die Früchte enthalten das Alkaloid Piperin, was für die Schärfe des Pfeffers verantwortlich ist. Aber auch ätherische Öle sind in den Pfefferkörnern enthalten und sie runden den aromatischen Geschmack ab. Beide Inhaltsstoffe sind empfindlich und verflüchtigen sich schnell. Deswegen ist es ratsam den Pfeffer licht- und temperaturgeschützt zu lagern.

Die Pfeffersorten stammen alle von der gleichen Pflanze

Die ausgereiften Pfefferfrüchte sind rot. Je nach Erntezeitpunkt und Verarbeitung wird daraus der schwarze, grüne, weiße und rote Pfeffer.

Roter Pfeffer: ist die vollreife, ungeschälte Pfefferbeere. Er wird nur sehr selten getrocknet angeboten. Echter roter Pfeffer ist sehr scharf. Die Fruchthülle dagegen süßlich und aromatisch. Er wird meist direkt nach der Ernte komplett in Lake eingelegt, um eine Fermentation zu vermeiden. Für uns ist er leicht zu verwechseln mit dem sogenannten rosa Pfeffer. Dieser stammt allerdings vom Schinusbaum und ist eigentlich auch gar kein Pfeffer, sondern eine Beere.

Grüner Pfeffer: besteht aus unreifen Pfefferkörnern. Sie werden nach der Ernte direkt in einer Essig- oder Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Er schmeckt mild und hat eine leichte Schärfe.  Zum Würzen oder Dekorieren kann man die ganzen Früchte verwenden.

Schwarzer Pfeffer: wird kurz vor der Reife geerntet und anschließend langsam getrocknet und fermentiert. Dabei schrumpelt die Fruchthülle ein und nimmt die braunschwarze Farbe an. Sein Aroma ist vielseitig und reicht von fruchtig, würzig bis kräftig. Er hat den höchsten Piperingehalt und schmeckt mittel scharf bis scharf.

Weißer Pfeffer: wird erst im vollreifen, roten Zustand geerntet und anschließend in Wasser eingelegt. Dabei löst sich das Fruchtfleisch und übrig bleibt der helle Kern. Da die Aromen mit der Fruchtschale verschwinden, schmeckt weißer Pfeffer vorrangig scharf.

Neben den vier „echten“ Pfeffersorten gibt es noch unzählige Gewürze, die ebenfalls als Pfeffer bezeichnet werden, mit Pfeffer aber rein botanisch gesehen, gar nichts gemein hat. So zum Beispiel der Szechuanpfeffer. Er wird aus den getrockneten Samenkapseln von Zitruspflanzen hergestellt.

Auch Schinusbeeren, die als rosa Pfeffer bezeichnet werden, gehören nicht nicht zu den echten Pfeffern. Zwar sehen die Beeren aus wie rosa Pfeffer – aber es sind Früchte eines Strauches aus Brasilien.

Da Pfeffer immer schon teuer gewesen ist, waren europäische Köche gerne auf scharfe, aber erschwinglichere Alternativen aus. Dennoch sind diese Sorten nicht weniger beliebt – und vor allem bei Genießern und Kennern immer mehr im Kommen.

Heilwirkung von Pfeffer

In Pfeffer steckt der Stoff Piperin. Der bewirkt in unserem Gehirn eine Geschmacksintensivierung. Egal ob süß, bitter, salzig oder sauer. Der Eigengeschmack eines jeden Gerichts wird unterstrichen. Piperin ist außerdem für die Schärfe des Pfeffers verantwortlich.

Gleichzeitig werden diesem Stoff aber noch allerhand andere Eigenschaften zugeschrieben:

1. Pfeffer soll die Verdauung unterstützen. Denn Piperin soll Blähungen lindern und die Produktion von Verdauungsenzymen und Magensäure anregen.
2. Pfefferkörner kann als altes indisches Heilmittel gegen Halsschmerzen eingesetzt werden. Drei Pfefferkörner reichen bereits bei Halsschmerzen aus. Einfach im Mund zerbeißen und dann langsam schlucken. Piperin wirkt antibakteriell im Rachen.
3. Piperin kann helfend gegen Erkältungen eingesetzt werden. Es soll entzündungshemmend und fiebersenkend wirken. Der Scharfmacher wärmt zusätzlich von innen und regt damit zum Ausschwitzen an.
4. Pfeffer kurbelt mit seinen Bitterstoffen den Stoffwechsel an und kann damit auch bei der Fettverbrennung helfen. Die Schärfe unterstützt die sogenannte Thermogenese, bei der Körperwärme produziert und Fett in Energie umgewandelt wird.

Was lernen wir daraus? Pfeffer ist neben Salz nicht nur eines der wichtigsten Gewürze in der Küche, sondern auch gesund. Aber wie bei allen Lebensmitteln kommt es hier auf die Qualität an. Es lohnt sich beim Kauf genauer hinzusehen und natürlich nur Bio-Produkte zu kaufen. Und natürlich solltest Du Pfeffer nur frisch gemahlen verwenden. Nur dann entfaltet er sein volles Aroma und seine guten Eigenschaften.